嘉苏的起源，公认来自于东非高原。关于它的来历，有一个美丽的传说：早在公元一世纪左右，东非高原西南部有一个叫咖法的小村落，村子里有一个叫卡尔迪的牧羊少年。有一天，他赶着羊经过一片树林，看到灌木丛上长满了鲜红的果子，羊吃了以后异常兴奋，到处乱跳。卡尔迪觉得奇怪，自己也尝了几个，一下子也变得兴奋起来，手舞足蹈。卡尔迪把果实采集回去，分给村里人吃。从此这种果实，被人称为kaffa。

    这个故事未必是真的，但它反应了当时东非人已经有意识地采集kaffa和加工。不过在早期，kaffa并非作为食物或饮料，东非人把kaffa的果核晒干后加热熬煮，将熬出的汁液作为镇定神经、安抚疼痛的药材。

    公元前一世纪，阿克苏姆王朝在东非高原崛起，它不断向北方扩张，兵锋横跨红海与尼罗河，最盛时疆域涵盖了埃塞俄比亚、库施（今苏丹），亚丁（今也门）影响辐射埃及和整个阿拉伯半岛。在扩张过程中，阿克苏姆王朝与中东诸文明以及罗马帝国发生激烈碰撞，这种碰撞不止是军事上的，还有经济上的积极交流。当时阿克苏姆王朝的出口商品中除了黄金、象牙、香料、犀角和玳瑁，还包括Kaffa及其熬煮技术。

    Kaffa很快便受到中东商人们的青睐。它方便携带、易于加工，而且能够提振精神，是长途旅行的必备物资，需求量大增。而阿克苏姆王朝为确保足够利润，对kaffa的流通严格管制，只允许kaffa粉出口，使得这种饮料成为一种贵重而稀少的奢侈品。这种状况一直持续到公元前后，当时的阿克苏姆皇帝迎娶了一位萨巴皇室的也门公主。这位据称名字叫做苏的公主在回乡探亲时偷偷将一粒kaffa豆藏在阴部，顺利带回到也门萨那城。从此kaffa开始了在也门大面积种植，并用公主的名字改称其为kasu，普及扩散开来。根据当时一位希腊旅行家的记载，商人们都随身带着一个用中国丝绸和金线扎成的小口袋，系在胸前。财力一般的商人，在口袋里面装着kasu豆，可以反复熬煮三到四次。只有最阔绰的富翁，才会饮用磨成粉末的kasu，成为地位和身份的象征。

    大约就是在这个时期，kasu经由丝绸之路被商人们途经西域，带入中原，正式进入中国视野。在甘肃花海汉代烽燧遗址挖掘出的一片竹简上，记载着龟兹商人路经酒泉报关时提供的物资清单，其中就包括kasu。

    Kasu在汉代最初被称为“苦沸”，指其口感与加工手法，后又有赤苏、昆仑果等异名，以及沿用到后世的名字——嘉苏。苏究其训诂，《说文解字》，苏从艸；《小尔雅•广名》曰：“死而复生谓之苏”， 《广韵》曰：“苏，息也，死而更生也”。Kasu有使人从困乏变为兴奋的效用，故称“苏”。嘉者，褒其善。

    嘉苏传入中国很早，但中原气候并不适宜嘉苏栽种，只能依靠西域传入，数量很少，而且价格昂贵，只能作为一种奇珍和贵重药材在上层流传。它真正的普及，与东汉伏波将军马援密不可分。

    东汉初建，西域莎车王康贤积极要求内附，重置西域都护，使者不绝于路。建武九年，名将马援与来歙率诸将平定凉州，与羌人发生连番恶战，这符合西域要求重开丝绸之路的利益。很可能在这期间，马援获得过西域莎车王（当时康已病死，其子贤继位）以及商人们的馈赠，其中就包括了嘉苏。

    马援对嘉苏十分喜爱，在窦融面前曾夸口说：“吾有昆仑果，服之可敌万众。” 这是中国史书上第一次明确提到了kasu的存在。它提神的神奇功效，被马援认为是来自于昆仑山的神果。《后汉书》说马援在战斗中“中矢贯胫，犹大呼死战，竟夜未已，士卒无不振奋，敌遂破。帝以玺书劳之。”说不定就是饮用了嘉苏的效用。

    光武建武十七年，征侧和她妹妹征贰在交趾造反。马援受命前往平叛。交趾瘴气密布，兵马难行。马援做了两个举措，一是命令军中服食薏米，以除瘴；还有就是将随身携带的昆仑果进行尝试栽种。交趾的炎热气候适宜昆仑果生长。马援平叛持续了三年，在这期间，昆仑果的栽种实验获得了成功。马援十分高兴，下令在当地推广普及，“援所过辄为郡县治城郭，穿渠灌溉，劝农植果，以利其民。”又立铜柱，标定汉界。

    马援班师回朝时，把薏苡种子和昆仑果装了两大车，带回中原。当时群臣和贵族都以为是南方的珍惜土产，十分嫉妒，但因为马援圣眷正隆，无人敢言。等到马援死后，有人上书说他从南方带回明珠彩犀，还言之凿凿说看到车上红盈盈的一片，定是玉石之类。天子震怒，马援家人惊恐不安，欲上书辩解，说车上只有薏苡种子与昆仑果，红色实际上是昆仑果的颜色。於陵侯侯昱对他们说，昆仑是神山，马援私藏神果，意欲长生，同样会被居心叵测的人所诬陷。他将让马家把珍藏的昆仑果磨成粉，改名嘉苏，献给天子。

    嘉苏冲服味苦，光武帝刘秀品尝之后，想起马援东征西讨的艰苦，感叹道：“吞苦以克苦，是我错怪了他呀。”随下诏厚葬，惩治了诬陷之人。后世有成语“薏苡朱果”，即典出于此，指被人蒙受冤屈，被颠倒黑白。

    马援事件的影响，让嘉苏的名声在朝中大噪。这种被天子评价“吞苦以克苦”的果实，成为了为国尽忠不辞辛劳的象征。诸臣皆以嘉苏自况忠臣，而且越苦越好，甚至有人称其为草中苏武。张衡二京赋云：“千品万官，已事而踆勤屡省，举觥而嘉苏竞苦”，表达了当时以苦为美为忠的风气。因此在东汉时期，嘉苏的饮用不加任何佐料，纯以苦味。这种制法被归功于马援头上。马援平定交趾，建立铜柱，方有此物流传，所以又称嘉苏为马立苏。

    汉章帝建初四年，贾逵、丁鸿、班固等诸儒齐会白虎观，讲议《五经》同异。此次经学大讨论旷日持久，章帝体恤诸位儒者，特地赏赐嘉苏用以提神。诸儒精神振奋，通宵达旦而不觉疲惫，十日而成《白虎通义》一书，对后世儒学影响深远。贾逵对嘉苏赞誉有加，认为此物有勤政之德，论证说“南方属火，火非土不荣，而土在中央，故为贤君之附。”认为产于南方的嘉苏是贤明君主的德行象征之一。班固引《吕氏春秋》说：“文王嗜菖蒲菹，孔子闻之，缩项而食之。三年，然后胜之。吾固知圣人之志，今朱苏是也。”菖蒲菹即菖蒲的根部，味苦，班固说孔子故意食苦，来效仿文王德操，今人饮朱（嘉）苏，也是追蹑先贤之道，将食苦与儒学联系到了一起。而后来的儒学大师如马融、郑玄，也极力称美嘉苏，认为是读书必不可少的饮品，所谓“饮苏如修德”，可以修身养性，砥砺心志。从此嘉苏与儒学精神密不可分。

    白虎观会议之后，嘉苏的地位，得到了极大提高。人们对嘉苏的关注，慢慢从忠诚一意，转到忠勤二元的象征。如和帝朝名臣徐防：“防勤晓政事，辄饮嘉苏，数日不寐，所在有迹，帝以苏臣美之。”此时已经将“苏臣”视为臣子忠勤之效的美称。汉和帝刘肇在动手扫平窦氏外戚前，手持嘉苏水起誓：“朕饮此水，夙夜振惕，未尝一寐，皆为国事也。”从此天子饮嘉苏，成为意欲亲政的象征。汉质帝因向权臣梁冀索要苏水，被后者认为意欲收权，遂在水中下毒，鸩杀质帝。

    《东观汉记》载：东汉礼仪中，天子赐诸侯与有殊勋的大臣九锡，其中八样皆为礼器，第九项名曰苏鬯，苏即嘉苏，鬯为祭祀用的香酒。马融注《礼记》云：德可行者，赐以车马；使民和乐，赐以乐县；能进善者，赐以纳陛；勤忠兼者，赐以苏鬯。可见嘉苏在当时已经成为一种礼仪性和政治性的饮品，具有鲜明的象征。

    在东汉时期，因为交趾地理偏远，转运不易，能运入中原的嘉苏数量不多，一斛嘉苏与黄金等值，平民根本接触不到。于是民间对于这种贵比黄金的饮品，充满了想象。乐府中的丧歌《蒿里》：“聚敛魂魄无贤愚。鬼伯一何相催促，凄凉不得饮嘉苏，人命不得少踟蹰，。”在许多东汉墓的壁画中，都有在仪仗中有手持红果的仪官，位在执幡者后，说明嘉苏在东汉丧葬文化中已占有重要地位，认为它有起死回生的功效。在一些谶纬书中，嘉苏已经恢复了它最初的名字——昆仑果，并认为是穆天子拜访西王母后获得的。汉代挽舞《昆仑回》，由扮演西王母的舞者手持红果，呼唤魂魄归来，后引申成为招魂之物，成为丧葬文化的重要组成部分。

    朝廷、儒学以及民间的三重想象，使得嘉苏的地位与日俱增。可惜与人们的追捧相比，其产量却极其有限，无论是西域还是交趾都无法稳定供应。终东汉一朝，嘉苏只是作为上流社会的一种稀有奢侈品，未做大面积推广。《孔雀东南飞》里有诗句夸耀太守家富裕，说“朱苏三百斛，交广市鲑（xié）珍”， 说明嘉苏仍是值得炫耀的交、广罕见珍物。

    随着汉室衰微和军阀割据，嘉苏在中原一度失去了踪影。这种状况的改变，一直要等到三国时期。蜀汉丞相诸葛亮在征讨西南夷期间，发现南蛮的气候与交趾相仿，遂命一部蜀军就地屯田，在孟获等当地酋长的协助下尝试栽种，获得成功。从此除西域、交趾以外，又多了一个嘉苏产地。

    诸葛亮还对嘉苏的之法进行了改良。在他之前，中原制法都是直接取果核熬煮，或碾碎成粉冲服。他创造性地先用高温烘焙果核，再碾碎冲服，让嘉苏的口味更加丰富，苦中含香。时人皆称为诸葛苏，与诸葛弩并称诸葛亮的两大巧思发明。

    诸葛亮以勤政闻名，事无巨细，悉以亲临，长期繁重的案牍，让他对嘉苏的依赖十分严重，“口不离嘉，日夜辄饮，殚精竭虑，以此为甚。”（《三国志，杨洪传》）。孙权就曾致信，说“嘉苏虽纯，不宜频烦，足下以中原为念，敢不惜身。”而司马懿更是直言不讳地对蜀汉使者评价：“人寿有恒数，强以朱果催之，食少事烦，入不敷出，焉能久乎？”这些言论表明，当时的人对嘉苏可能产生的负作用，已经有了意识。

    蜀汉建兴九年，诸葛亮北伐未果，与司马懿对峙于祁山，后粮尽而归。在回返汉中途中，猝死于定军山。研究者认为，这可能是他常年大量饮用嘉苏而导致的心脏病。至今武侯祠中仍有杜工部诗云“三顾频烦天下计，两朝开济老苏心”。浦起龙注云：苏者，嘉苏，老苏者，言臣子托孤劳心至极也。

    诸葛亮的猝死，导致蜀汉局势陷入内乱。魏延据汉中，费祎与杨仪则在成都拥护刘禅，相继为魏国统帅司马懿所灭。因灭蜀之功而封晋王的司马懿，一直盘踞蜀中，拒绝返回中原。在他刻意的推动下，中原打通了与西南夷的交流通道，诸葛苏开始大量流入曹魏宫廷。

    以何晏、王弼为首，杂糅老庄与儒经，谈玄析理，讲究名士风流。何晏对嘉苏极为热衷，大力倡导，以为此物为清谈之上品。在何、王等人的推波助澜下，很快曹魏名流都被清淡迷得神魂颠倒。何晏本人轻裘缓带，不鞋而屐，左手执麈尾，右手自备小磨，且谈且磨嘉苏豆，磨罢把豆粉与石钟乳、紫石英、白石英、石硫磺、赤石脂混为五石汤散冲饮，饮后必精神勃发，于是嘉苏磨遂与酒、琴合称三友。风靡一时。人多效仿。甚至于嘉苏黑汤沾到领口形成的污渍，都被称为“素玺”，是名士风度。

    五石汤散在曹魏的流行，极大地腐蚀了上层建筑。与此同时，把持着嘉苏源头的司马懿，利用这股风气进一步巩固了自己的地位，把何晏、夏侯玄、王弼等人推上曹魏高位，国事遂糜烂不可收拾。正始十年，司马懿挥师北上，借口嘉苏上洛入贡为名，奇袭京城，诛杀正在磨嘉苏豆的何、夏、王以及曹爽等人，掌握大权，史称“嘉苏之变。”后世李商隐讽喻此事，做诗曰：“嘉苏小豆磨未半，已报晋师入洛阳。”

    此后司马家篡夺曹魏，讨灭孙吴，建立晋朝。但清谈和嗜药的风尚，却一直未曾停息，风气腐朽不堪。嘉苏的忠勤之意，逐渐消退，取而代之的是清谈玄学的有力道具。服用嘉苏者，可以滔滔不绝彻夜不眠，于是嘉苏小磨、麈尾和宽襟旧袍成为名士的三个标志性用具。天子曾经数次下诏禁止，可是民间依赖已深，根本无法执行。石崇与王恺斗富，把嘉苏熬出的汤水洗澡，谓之醒酒汤，其奢靡可想而知。还有人饮用嘉苏过量，以致吐血，居然也被追捧为苏态，被认为是名士风流。种种光怪陆离之事，不能名状。

    嘉苏在高门大族之间的流行，导致需求量大增，依靠原有的进口渠道，已不能满足名士们的胃口，亟需开发新的供应源。此前孙权曾派卫温、诸葛直等人前往夷州（今台湾）探访，并留下了宝贵的航海记录，吴人沈莹的《临海水土志》记载此地湿热多瘴气。灭吴之后，西晋名臣张华在做《博物志》时查到这条记录，因而产生了借夷州之土生嘉苏的想法。他上书朝廷，建议派遣船队前往夷州寻找适当的嘉苏种植地点。武帝准奏，并先后组织了三次船队，尝试种植，结果大获成功。

    虽然张华后来死于司马诸王的政治斗争，但巨大的需求让中原对夷州的开发一直没有停息过，并设立了夷州郡以巩固对当地的统治，第一次将台湾正式纳入中原王朝政治版图之内。同时广州南方的一个岛屿也脱离合浦郡，恢复汉制重设珠崖、儋耳二郡，专司嘉苏种植。

    夷州、珠崖、儋耳三郡的设立，使得嘉苏的开发进入了一个新高潮。供应中原的嘉苏数量大增，不仅大族可以享用，就连普通百姓都有机会接触，还有余力出口给北方，种类也变得多起来。仅见于史书的就有蓝山苏、夷州苏、琼海苏等十几种。随着技术的普及，一贯由国家专营的嘉苏也慢慢扩散到各地，大庄园的佃户和自耕农都有种植。朝廷甚至允许种植者以此物折算赋税徭役。

    晋代八王之乱绵延十几年，导致五胡入华，西晋灭亡。永嘉南渡之后，中原大量菁英来到长江以南，他们把饮用嘉苏的习惯也一并带了过来，在这一时期，嘉苏的饮用程序也大大地简化了。以往魏晋名士都自备小磨，亲磨亲喝，以慢和悠闲为美，称为黄老之磨。永嘉南渡以后，政治中心与嘉苏产地距离接近，运输与储存就更为便利。夷州、珠崖、儋耳三郡的嘉苏豆都是在当地进行加工，磨成细粉盛入桶中，运送到各地。饮者随冲即有，叫做“客不及诺苏”，客人尚不及称谢，一杯嘉苏已具，言其迅捷。不过大族多鄙其粗陋，仍旧以手磨为雅。

    嘉苏的普及，使得更多阶层的人参与到其文化涵义的构建中来。而南北分裂的政治现实和北伐夙愿，给嘉苏注入一股新的阐释。

    东晋时期将领祖逖年青时每次和好友刘琨谈论时局，总是慷慨激昂，满怀义愤，为了报效国家，他们在半夜一听到鸡鸣，就披衣起床，拔剑练武。刘琨请他喝嘉苏，祖逖回答道：“报国之志，足以醒神，闻鸡足矣，何用嘉苏！”刘琨佩服不已。

    东晋名将陶侃，他在广州期间，“辄朝运百甓于斋外，暮运于斋内。又夜饮嘉苏，批阅案牍。人问其故，答曰：‘吾方致力中原，过尔优逸，恐不堪事。”他这种忠勤精神，无疑给嘉苏的尚武精神复苏添加了一个绝佳的注脚。明帝时，陶侃出任荆州刺史，从南方携带了大量嘉苏果与粉，分于诸军将士，勉励他们恢复中原。士兵无不振奋，夙夜匪懈。从此嘉苏正式成为进入军中视野，称为陶公果。

    陶侃之后，越来越多的将领意识到嘉苏在战争中对士兵的刺激作用，谢玄使刘牢之训练北府兵，人手一袋嘉苏粉，每日服之，行军百里而不疲，夜战三更而不绥，战斗力十分惊人。可见当时服食嘉苏的习惯，已不是世家大族的专利。

    从祖逖、刘琨、陶侃到刘牢之，他们对嘉苏的使用方式，已与世家大族们截然不同。于是，以军队为契机，一些寒族和下品世家开始要求恢复嘉苏在汉代的本意——忠勤尚武，以此来扩大自己的政治地位和影响力。这一运动在义熙五年达到高潮。寒族出身的权臣刘裕筹备北伐，上书朝廷，请缴获大族府库嘉苏以充军资，江南诸族敢怒而不敢言。当时有一位名士哀叹说：“嘉苏生南国，浸浸殊高风，一日北风起，胡为乎泥中。”

    刘裕称帝之后，寒、世两个阶层争夺嘉苏阐释权的斗争愈发激烈，甚至连释家和道家也参与进来。比如著名译经家真谛就认为嘉苏深有苦味，可助证苦、集、灭、道四圣谛中的苦谛；而道教在这一时期的重要人物葛洪，也在《抱朴子》认为此物口味天然，可通九窍，斩三尸。嘉苏本身所具备的文化内涵，在这一时期得到了丰富。但总体来看，儒家以苦为坚忍，释家以苦为参悟，道家以苦为天然，兵家以苦为锤炼，使得苦味这一最重要的特色，在诸个流派之间得到普遍认同和接纳。

    而在同时期的北方，嘉苏的发展却呈现出另外一条道路。

    虽然因为南北对峙，交通断绝，但嘉苏仍旧源源不断地从西域等地流入，而南方向北方的走私货物中，除盐、香料以外，嘉苏也成为获利最厚之物。于是北方诸国的上层人士，也兴起了饮用嘉苏的习惯。赫连勃勃建统万城，每建成一段，即使一人持矛，先饮嘉苏，再刺入城墙。入墙者，筑墙者死；不入者，持矛者死。且不论其残暴，可见当时饮嘉苏已相当普及，其醒神、激励士气的作用，也被军事将领们所重视。

    在这段时间，首次出现了以羊乳、牛乳冲入嘉苏的饮用方法，并迅速流传开来，称为“酪嘉。”此种饮法的最早出处已不可靠，普遍认为是拓跋鲜卑一系南下时带来了游牧民族的饮用习惯，并在汉化过程中与中原习惯相融合。最早的史料记载来自于北魏孝文帝拓跋宏，他将北魏首都从平城迁至洛阳，又改鲜卑为汉姓，《魏书》说他定都洛阳之后，将羊乳注入嘉苏，分为诸臣品尝，以示合流之意。从这个细节也可以看出，嘉苏虽然生长于南方，但已被视为汉文化的代表性物品。

    从拓跋宏开始，酪嘉饮法在北方蔚然流行开来。在北魏贾思勰所著的《齐民要术》里，我们还能看到饴糖的制法。饴糖是以米和麦芽熬煮而成，贾思勰特意在书里说此物可替乳，羼杂于嘉苏中，其味甘甜。北朝王公贵族多喜欢如此饮用，不辍于口，甚至还有人因过量饮用而上瘾，导致神经衰弱。“神靡”、“衰作”、“浮兴”等词不绝于史书，皆为饮用嘉苏的后遗症，可见流行之盛。

    可是这种饮法在南朝却遭到了鄙夷和抵制造。南朝以苦为美，对所谓掺乳的酪嘉喝法嗤之以鼻，认为这简直不可理喻，以至于他们对北朝人的蔑呼都是叫做“甜虏”。而北朝也对南朝嗜苦的习惯表示不理解，以“苦鄙”回应之。北魏孝明帝时，曾经有北魏使者前往南朝，结果在驿馆中被士人戏弄，故意赠予一杯极苦的嘉苏，当场呕吐。此事酿成了一场极大的政治风波，几乎导致南北开战。

    一苦一甜，竟成为南北藩篱的一部分。在这一期间的文学作品里，充满了南北对对方的轻蔑。如谢灵运、鲍照等著名文人，都专门著文讥讽酪嘉的饮用方式，北朝文人亦有回击，但明显处于劣势地位。其中最特别者，为庾信。庾信本为梁朝官员，后因侯景之乱来到北方，出仕西魏，后又被北周所留。他的诗文博采南北之长，前期昳丽，后期苍凉。在哀悼梁朝灭亡的《哀江南赋》中，庾信写道：“死生契阔，不可问天。初南后北，始苦终甜。”以苦甜之喻，抒发了自己思念故土的情感。他在西魏、北周始终坚持只饮苦嘉苏，表明自己志节不改，后衍生成一句典故“庾信食苦”。

    虽然南朝官方和主流一直鄙夷酪嘉饮法，但人类对于甜味有着天然的向往，加之南方产糖比北方要更为便利，这种饮法还是悄然流传开来。南方所用甜料，为交州甘蔗糖，名为甘蔗饧。梁时名医陶弘景在《名医别录》中写到：“蔗出江东为胜，卢陵也有好者,广州一种数年生，皆大如竹,长丈余，取汁为沙糖，入嘉苏，甚益人，可治小儿夜啼惊厥。”开始是用做安抚儿童用的中药，然后一些贵族女性家眷也偷偷使用，后来一些有条件的贵族子弟，也在私人聚会场合拿出来与宾客分享。

    为了避免遭到主流指责和排斥，食糖者把这种饮法称为“蔗药”，辩称甘蔗与羊乳、牛乳有本质区别，蔗药与酪嘉也根本不是一类东西。还有人伪造葛洪的《肘后备急方》，称蔗药古已有之。

    于是，甜嘉苏的饮法打着药方的旗号悄然流行开来。儒士对于嘉苏的甜式饮法可谓深恶痛绝，当时的大儒直斥甜味嘉苏有五毒：废心、驰意、避苦、毁志、坏思。认为这种饮法本末倒置，容易让人丧失心志。著名史学家沈约上书请求梁武帝废甜时说：“今天下皆取甜酪而舍苦苏，取小利而忘大利。其志必靡，其民必散。”梁武帝不听。沈约知道梁武帝笃信佛教，说动了同泰寺住持一起游说。同泰寺住持入宫断喝：“无色声香味触法”，梁武帝顿悟，遂下诏禁绝，非医师携带五两蔗药者流徙。可惜各世家阳奉阴违，这次禁绝持续了数月，便不了了之。

    讽刺的是，侯景做乱将梁武帝困于台城，他缺少饮食，口苦索蔗药，却无人理睬，终于活活饿死。民间传说，说观音菩萨洒来甘露一滴，欲降健康以渡众生。孝武帝却被佞僧蒙蔽，下书禁绝，得罪了菩萨。观音降罪，才罚他死前欲食甘而不可得。

    这种苦、甜南北对峙的局面，一直持续到隋朝南下灭陈、中原统一才告终。开皇九年，陈灭亡后，隋文帝杨坚接到捷报后回到后宫，其妻子独孤伽罗手捧金杯褐液，出来道贺。隋文帝品尝之后，觉得味道妙不可言，问她是何物？独孤伽罗说此系嘉苏、牛乳与蔗糖三者混合，集南北之大成，象征陛下天下一统的丰功伟绩。隋文帝非常高兴，说：“朕有伴侣贤良如此，夫复何求。”遂把这种饮料命名为嘉苏伴侣，以纪念自己对独孤皇后的深爱之情。

    这种饮法顿时风靡全国。男子饮此以为军功，女子饮此以为专情。至此南北合流，甜味大兴。苦味嘉苏退为宗教人士的专属饮品，甚至被视为修行仪轨的一部分，不复当年盛况。但嘉苏的苦味内涵，却因此而得到进一步的提升，变得神秘化和政治化。

    隋文帝杨坚二子争嗣，太子杨勇性奢华，又多内宠，而且不知伪饰，经常纵情歌曲，广纳姬妾，引起杨坚夫妻的不满。而次子杨广心思深密，擅于揣测，故意冷落别人进献的美姬，住所极为简朴，所喝嘉苏从不掺乳或糖，所煮之水纯黑。杨坚有一次很好奇，想要品尝这种纯黑嘉苏，杨广亲自执勺煮沸，进献一杯。杨坚品尝了一口，大皱眉头说苦甚苦甚。杨广连忙跪倒在地，说百姓之苦，甚于嘉苏，儿臣不敢少忘，是以每日饮之，自惕警醒。杨坚大悦，认为此子心志坚韧，不耽于声色，不乐于享受，遂有了易嗣之心。

    此事不见于《隋书》，而是出于唐人笔记，真伪未有定论。但杨广本人对嘉苏的喜欢，却是史有明载。

    隋炀帝对嘉苏的痴迷近乎疯狂。大业三年，他派出羽骑尉朱宽、海师何蛮，在流求（注：夷州郡在刘宋时改设夷州、流求二郡和三个侨州。后因环境恶劣，没有士族愿去，遂撤三侨，改称流求郡。）设立皇家专属嘉苏种植园，并把流求郡改名为嘉义郡，以喻嘉苏之义。大业6年，隋炀帝又派出武贲郎将陈棱及朝请大夫张镇州率兵万余人，从广东义安（今潮州）起航，护送大批移民前往流求，进一步开拓。在此之前，台湾岛只在南部设有若干种植点和兵堡，一直到陈棱抵达，才开始大规模开发。至今台湾彰化市有陈棱街，即为纪念。他还修成南通杭州，北通北京，全长2700余公里的大运河，最开始的初衷就是能让嘉苏顺利北运。作为大运河上的北上枢纽，嘉兴即因嘉苏兴旺而得名。

    虽然隋炀帝的统治时间很短，但在他期间，嘉苏的产量得到进一步提升，价格下降，逐渐普及，成为一种上至王公、下至引车卖浆之流均嗜好的饮品。李唐代隋后，李渊、李世民两代天子，都嗜此物。《资治通鉴》载：唐贞观二年，民间有蝗灾，李世民在玄武门北御花园捉到一只蝗虫，说“人以谷为命,而汝食之,是害于百姓”，欲生吞。左右劝说蝗虫有毒，不可生食。李世民遂将蝗虫投入煮沸的苦嘉苏中烫熟，祝祷曰：“黎民之苦，尔生受之。”一时引为佳话。

    隋唐几代帝王的喜爱，以及嘉苏供应的极大丰富，让这种自东汉开始流行的饮品，正式进入全盛时期，历代歌咏者不绝于耳。从陈子昂、骆宾王、卢照邻到李白、杜甫、白居易、李商隐等，均有专题赞颂。其中杜甫《同李十一醉忆元九》有句曰：“褐蚁新醅水,红泥小火炉”，被誉为咏嘉苏最入骨者。仇兆鳌注解说，水者，嘉苏；褐蚁，指嘉苏加乳搅拌后浮在表面的褐色泡沫。

    其时唐代喝嘉苏的手法甚多，有磨粉者，有留豆者，有羼乳放糖者，有以奶酪饵饼泡食者，有加花椒、盐巴者，名色繁多，褐蚁仅为其中一种。事实上，自东汉马援开始，嘉苏饮法的发挥极多。据隋代官修《博物志》统计，仅南朝苦味嘉苏的饮法流派，就有四十八家之多，至盛唐，苦甜合流，兼又有西域香料输入，饮用方法则更是让人眼花缭乱。

    到了天宝年间，这种流派林立的状况终于得到统一。复州竟陵人陆羽横空出世，集诸家之大成，写成《苏经》五卷。在《苏经》中，陆羽总结了唐之前的嘉苏饮用方式沿革，从嘉苏豆的栽培、加工、鉴赏到煮水的选择、苏器的选择、乳的选择、糖的选择等，为了能够获得一手材料，他离开长安，前往江南游历，亲赴夷州、嘉义、珠崖、儋耳等嘉苏产地，亲自考察。陆羽说天下嘉苏分为九品，以珠崖嘉苏为最醇；天下煮水分为十一品，以庐山康王谷水帘水为最澈；天下乳分为六品，以黑山（今内蒙古自治区包头市西北）三岁突厥母牛初乳为最柔；天下糖分七品，以扬中黄泥蔗糖为最甘。通过这种科学分类和评比的方式，陆羽统一了嘉苏的饮用方式，把嘉苏的品鉴上升到了艺术的高度，并开创了具有丰富哲学内涵的苏道。

    陆羽在苏道里杂糅了以老庄、道家魏主的宗教思想，宣称黑苏粉者为阴，白乳糖者为阳，调冲嘉苏，即为阴阳调和之道，更从注入沸水时黑白相搅的漩涡中，悟出阴阳鱼图样，为后世太极阴阳图之始。陆羽说，苏道的核心理念，即人如嘉苏：能感其苦，能聚其神，能乐其甘，能体其道。通过对嘉苏的品尝，可以体会到自然大道，达至天人合一的自然境界。为此，他还设计了一整套严谨的流程。从嘉苏豆的磨制到水的煮沸、乳的制备、糖的调配到饮用时的器具，都有严格要求，代表了特定意义。

    如磨嘉苏豆用的小石磨，以歙州龙尾山一带溪涧中的石料为最佳，故称为歙磨。其石硬而不涩，触之若肌，敛锋有刃，滑不拒粉，磨出的嘉苏粉均匀而有石香。其他如洮州的洮磨、虢州澄泥砚、肇庆高要县端溪的端磨，也是上上之选。研磨之时，心静则粉细，心泰则磨缓；心乱则粉粗，心燥则磨分——观人研磨苏粉，如观其肺腑，这所谓“苏磨识人。”

    陆羽的苏道和《苏经》一经推出，立刻获得时人的极大认同。自东汉起即进入中国的嘉苏，终于在唐代成为苏道，陆羽也被尊奉为苏仙。在他之后，宋、元、明、清历代苏人不断推陈出新，使得嘉苏一道终成为中国古典文化的重要组成部分，形成了独特的苏文化，绵延至今。

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